آرد گندم :
این آرد از دیگر آردها پرکاربردتر است. این آرد گونههای مختلفی دارد. آرد نان دارای ۱۲ تا ۱۴ درصد گلوتن است ولی آردی که در پخت کیک استفاده میشود دارای گلوتن پایینتر است و به همین دلیل از آرد نان نرمتر و قابل انعطافتر است.
اگر خمیر تهیه شده آرد را با آب یا محلول رقیق نمک شستشو نمایید، بعد از شستشوی کامل و خروج آرد، ته ظرف یک ماده چسبناک میبینید که به آن گلوتن میگویند. این ماده همان چیزی است که باعث چسبندگی خمیر و ورز آمدن آن میشود. گندمها را به دو نوع سخت (Hard Wheat) و نرم (Soft Wheat) تقسیم میکنند. گندم سخت پروتئین بیشتری دارد و همین امر میزان گلوتن آرد حاصل از آن را نیز افزایش میدهد. گلوتن همان مادهای از گندم است که سلیاکیها به آن حساس هستند. آردهایی که در تهیهی پاستا از آنها استفاده میشود، معمولاً گلوتن بیشتری نسبت به آردهای کیکپزی دارند.
ardokhamir...برچسب : نویسنده : آرد و خمیر ardokhamir بازدید : 367 تاريخ : دوشنبه 22 آبان 1396 ساعت: 16:46